目的：通过探究多花黄精炮制前后的挥发性成分、多糖组成及5种糖类成分含量变化，考察酒制对多花黄精气味形成的影响。方法：采用顶空气相色谱-质谱法（HS-GC-MS）检测多花黄精炮制前后的挥发性成分，运用SIMCA 14.1对各样品数据进行主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA），根据变量重要性投影（VIP）值>1的原则筛选多花黄精炮制前后的差异成分。将多花黄精生品及酒制品的粗多糖进行肟化-硅烷化处理，运用气相色谱-质谱联用法（GC-MS/MS）对多花黄精炮制前后的糖类成分进行分析，通过峰面积归一化法计算各类组分的相对质量分数，同时对多花黄精炮制前后的4种糖类成分进行定量分析。结果：从多花黄精生品及酒制品中共鉴定出23个挥发性成分，其中多花黄精生品中鉴定有15个成分，酒制品中鉴定有20个成分，其中2-甲基丁醛、异戊醛等在炮制之后含量升高，己醛、己酸等含量降低，2-乙酰基呋喃、5-甲基呋喃醛等新成分产生；PCA及OPLS-DA结果表明两者间存在明显差异，共筛选出13个差异化合物，其中7个化合物的相对质量分数呈上升趋势，6个化合物呈下降趋势。多花黄精生品及酒制品粗多糖中共鉴定得到7个糖类成分，包括5个单糖及2个二糖。含量测定结果表明，多花黄精中果糖、葡萄糖、甘露糖和蔗糖经酒制之后含量上升，果糖、蔗糖、甘露糖和葡萄糖的增长倍数分别为4.54、3.66、2.93和1.51倍。结论：多花黄精经酒制后“，香”味增加可能与2-甲基丁醛、异戊醛等醛类成分含量增加有关“，生”味减少可能与己醛和己酸等挥发性成分含量降低有关“，甘”味增加可能与果糖、蔗糖等单糖、寡糖的含量增加有关。
