Characteristic of antioxidant activity of dry-cured pork loins inoculated with probiotic strains of LAB

This study investigated the antioxidant activity of peptides isolated from dry-cured pork loins inoculated with probiotic strains of lactic acid bacteria (LAB). The antioxidant activity of the isolated peptide fraction (an average of 13kDa) was determined by radical-scavenging activities: ABTS and DPPH, reducing power and metal chelating assay (Fe2+ and Cu2+). The highest antioxidant activity was noted against ABTS and DPPH. The results suggest no influence of probiotic LAB on the relative quantity of peptides and the lack of relationship between this parameter and antioxidant activity measures. The differences in antioxidant activity among the tested batches may be associated with the influence of the LAB strains on the peptides' composition and the amino acid position in them. RESUMENEste estudio investigo la actividad antioxidante de peptidos aislados de lomo de cerdo curado en seco inoculado con cepas probioticas de bacteria acido-lactica (LAB). Se determino la actividad antioxidante de la fraccion de peptidos aislados (un promedio de 13 kDa) mediante actividad de barrido de radicales: ABTS y DPPH, poder reductor ferrico (RP) y ensayo quelante de metal (Fe2+ y Cu2+). La mayor actividad antioxidante se observo contra ABTS y DPPH. Los resultados sugieren que no existe ninguna influencia de LAB probioticas en la cantidad relativa de peptidos y la falta de relacion entre este parametro y las mediciones de actividad antioxidante. Las diferencias en la actividad antioxidante entre los grupos examinados podrian asociarse a la influencia de las cepas de LAB en la composicion de los peptidos y su posicion de los aminoacidos.