Quality of pork loin stored under different light intensity

The objective of the experiment was to study the influence of the intensity of light at the pork loins surface on their physicochemical and microbiological properties as a function of cold storage. Meat slices were packed in modified atmosphere packs (MAP: 80% O-2 and 20% CO2) and stored in the darkness or displayed under fluorescent light (1000lx and 2000lx, respectively) for 12days. Results indicated that on the last day of storage pork loins stored under light were more discolored, had greater drip loss, and were less tender (P<0.05). Moreover, excessive light intensity (LI) accelerated microorganism growth and led to an increase of n-6/n-3 ratio (P<0.05). Finally, MAP packages stored under 2000lx were characterized by the lowest oxygen and the highest carbon dioxide content. Considering the above, it is recommended to store pork loins in the dark and if it is not possible in the low LI. RESUMENEl objetivo de este experimento fue estudiar la influencia de la intensidad de luz en la superficie del lomo de cerdo, en particular en sus propiedades fisicoquimicas y microbiologicas como funcion del almacenamiento en frio. Se envasaron las porciones de carne en paquetes de atmosfera modificada (MAP: 80% de O-2 y 20% de CO2) y se almacenaron en la oscuridad o se colocaron bajo fluorescentes (1000lx y 2000lx respectivamente) durante 12 dias. Los resultados indicaron que en el ultimo dia de almacenamiento el lomo de cerdo almacenado con luz presentaba una apariencia mas descolorida, una mayor perdida por goteo y menos ternura (P<0,05). Ademas, el exceso de intensidad de luz acelero el crecimiento de microorganismos y conllevo a un aumento de la proporcion de n-6/n-3 (P<0,05). Finalmente, los paquetes de MAP almacenados bajo 2000lx se caracterizaron por tener el menor contenido de oxigeno y el mayor contenido de dioxido de carbono. Considerando los aspectos examinados, se recomienda almacenar el lomo de cerdo en la oscuridad y en caso de no ser posible, hacerlo con la menor intensidad de luz posible.