Effects of ethanol treatment on rheological and gel properties of chicken myofibrillar protein

Culinary wine is often used to marinate meat products before cooking to remove unfavorable flavors. However, the effects of ethanol as the main component in culinary wine on the main proteins in meat products are not clear. Therefore, we studied the effects of ethanol treatment on the microstructure, rheological, and gelation properties of chicken myofibrillar protein (CMP) and the reasons for these changes. The viscosity coefficient of CMP solutions firstly decreased; then increased with increasing ethanol and reached the minimum at 0.9% ethanol. The gel strength, water holding capacity, and storage modulus of CMP gels reached the maximum at 0.9% ethanol treatment, and the scanning electron micrographs showed a more compact structure. The presence of ethanol decreased the dielectric constant of solution, resulting the changes of surface hydrophobicity and sulfhydryl groups of CMP solutions and gels. These changes contributed the evolution of the properties we mentioned above. ResumenEl vino culinario se usa a menudo para marinar productos de carne antes de cocinarlos, con el proposito de eliminar sabores desfavorables. Sin embargo, los efectos del etanol, en tanto componente principal del vino culinario, en las proteinas principales de los productos carnicos no estan claros. Por esta razon se investigaron los efectos que conlleva el tratamiento con etanol en la microestructura, las propiedades reologicas y de gelificacion de la proteina miofibrilar de pollo (CMP) y las razones por las que se presentan estos cambios. Se comprobo que el coeficiente de viscosidad de las soluciones de CMP primero disminuyo, elevandose luego con el aumento de etanol y alcanzando el minimo con una concentracion de 0.9% de etanol. La resistencia del gel, la capacidad de retencion de agua y el modulo de almacenamiento de los geles de CMP alcanzaron el maximo con el tratamiento de etanol al 0.9%, mientras que las micrografias electronicas de barrido mostraron una estructura mas compacta. La presencia de etanol disminuyo la constante dielectrica de la solucion, dando como resultado cambios en la hidrofobicidad superficial y en los grupos sulfhidrilos de soluciones y geles de CMP. Estos cambios contribuyeron a la evolucion de las propiedades mencionadas anteriormente.