Effect of the addition of plant extracts on the microbiota of minimally processed strawberry jam and its physicochemical and sensorial properties

Plant extract addition (pomegranate, rosemary, lemon and balsamic lemon) have been applied to strawberry jam obtained by osmotic dehydration in order to avoid its fast decline. Microbiological, physicochemical and sensorial parameters have been evaluated to compare product quality. Different doses of plant extract were tested to select those with the greatest antibacterial potential. Before determining its antimicrobial potential, the behaviour of the microbiota present in the strawberry jam was analysed using predictive microbiology. Moreover, the samples were analysed for moisture content, soluble solids, pH, water activity, colour and consistency. Strawberry jams were sensorially analysed. Pomegranate extract showed the highest level of antimicrobial activity. Jams with pomegranate showed significantly lower values in colour parameters than the control jam. However, there were no significant colour differences between jams with different doses of pomegranate extract. Jams without extracts were more consistent. In the sensory analysis, tasters found the studied samples to be very similar. La adicion de extractos vegetales (granada, romero, limon, limon balsamico) ha sido utilizada para mermeladas de fresa obtenidas por deshidratacion osmotica con el fin de evitar su rapido deterioro. En este trabajo, se han evaluado los parametros microbiologicos, fisico-quimicos y sensoriales del producto para su comparacion. Para ello, se testaron diferentes dosis de extractos vegetales en las muestras para seleccionar la de mayor potencial antibacteriano. Anteriormente, se analizo el comportamiento de la microbiota presente en la mermelada (mesofilos aerobios, bacterias acido lacticas, coliformes, mohos y levaduras). Ademas, las muestras se analizaron en cuanto a su contenido en humedad, solidos solubles, pH, actividad del agua, color y consistencia. La memelada de fresa con y sin extractos fue analizada sensorialmente mediante una prueba de comparacion pareada con un panel de26 catadores. El extracto de granada mostro el mayor nivel de actividad antimicrobiana frente a la microbiota de la mermelada de fresa, estableciendose una concentracion minima inhibitoria de 0,001 g/ml o 0,0005 g/ml si lo definimos como el nivel minimo de concentracion de extracto natural que produce una reduccion del 90% en el crecimiento de colonias microbianas o una inhibicion completa del crecimiento visible, respectivamente. Las mermeladas con extracto de granada mostraron valores significativamente mas bajos en los parametros de color que la muestra control. Sin embargo, no hubo diferencias significativas de color entre las mermeladas con diferentes dosis de extracto de granada. Las mermeladas sin extracto fueron mas consistentes. En el analisis sensorial, las muestras estudiadas fueron muy similares para los catadores.